Mousse crevettes / courgettes pour 4 verrines
Couper les légumes (600g courgette et 100g de poivrons vert) en petits cubes et les faire cuire 15 minutes à la vapeur.
Battre les blancs de 2 œufs en neige bien ferme. Mixer les légumes cuits avec les 2 jaunes d’œufs, 150g de fromage blanc 0%, le sel, le poivre puis ajouter les blancs en neige. Mélanger à l’aide d’une cuillère en bois en soulevant la préparation de haut en bas pour ne pas faire retomber les blancs… Verser dans 4 ramequins et faire cuire 25 minutes au bain-marie à 180°c.
Pendant ce temps, préparer la sauce en mixant 50g crevettes (décortiquées) avec 1 yaourt, un jus de citron et du poivre.
Quand les mousses sont cuites et refroidies, déposer un peu de sauce dessus. Ajouter ensuite une ou deux crevettes sur chaque et un brin de ciboulette
Barquettes d’endives aux pétoncles pour 6 personnes : délayer 3 cuillères à café de fumet de poisson déshydraté dans 50 cl d’eau. Y faire pocher 600g de pétoncles 2 min puis égoutter. Dans une terrine mélanger 1 cuillère à soupe de jus de citron, 2 cuillères à café de cognac, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à soupe de fumet de poisson. Saler, poivrer. Ajouter les pétoncles et mélanger délicatement. Déposer les feuilles de 3 endives en étoiles sur 6 assiettes, les garnir des pétoncles et parsemer de ciboulette ciselée…
Carpaccio de saumon et papaye pour 6 personnes : concasser 1 cuillère à soupe de graines de coriandre. Couper 2 papayes en deux. Retirer les graines et les peler, puis les émincer. Presser 2 citrons verts et réserver. Couper 600g de filet de saumon frais en fines tranches. Alterner dans un plat : tranches de saumon et papaye émincée. Verser le jus de citron puis 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dessus. Saler, poivrer et parsemer de coriandre. Laisser mariner 30 minutes, puis servir.
Suprêmes de pintade aux morilles pour 4 personnes : ouvrir 4 filets de pintade de 130g environ en 2 dans le sens de l’épaisseur. Couper 40 g de parmesan en tranches. Disposer à l’intérieur des filets : une tranche de jambon cru (100g) et 1 tranche de parmesan. Refermer à l’aide d’une pique en bois. 
Émincer les morilles, faire fondre 20g de margarine dans une poêle et y ajouter les suprême. Feu vif pendant 5 min sur chaque face. Ajouter les champignons, saler, poivrer. Baisser le feu et cuire 10 min à couvert. Déglacer avec 2 cuillères d’eau chaude et ajouter 2 cuillères à soupe de crème fraiche allégée. Servir accompagné d’épinards ou de brocolis.
Tatin d’échalote pour 4 personnes : peler 20 échalotes roses, les mettre dans une sauteuse avec 10g de beurre et 2 cuillères à soupe d’eau. Laisser étuver 15 minutes à couvert sur feu doux. Mouiller avec 5 cl de vinaigre de vin rouge et 25 cl de vin rouge. Poursuivre la cuisson sans couvrir jusqu’à évaporation du liquide. Saler poivrer. Préchauffer le four à 210 °C. Repartir les échalotes dans 4 moules à tartelettes. Les recouvrir de pâte feuilletée préalablement découpée aux dimensions du moule et piquée à la fourchette. Faire cuire 15 min au four. Servir en accompagnement d’une volaille ou d’un gibier rôti.
